Закваска для сыра Farmer Academy "Французская серия". Французская серия Французские закваски для сыров

Бизнес с нуля

Итак, давайте разберемся какие все-таки сыры можно сделать с помощью наших мезофильных культур Итальянской серии.
Перечислять бесконечное множество наименований сыров, которые вы сможете произвести с этой закваской мы не будем. Давайте лучше рассмотрим какие основные процессы происходят в молоке, чтобы оно превратилось в этот замечательный продукт.
Благодаря его уникальным свойствам сыры группы «паста филата» приобретают свою характерную упругую консистенцию и выраженный кисломолочный вкус. И это совершенно незаменимый микроорганизм в производстве мягких и рассольных сыров.

1) Питание коров -общее

2) Дойка молока – общее

3) Охлаждение молока

Температура молока на выходе из вымени составляет около 37°С. Свежевыдоенное молоко здоровой коровы практически не содержит бактерий, однако оно должно быть защищено от попадания бактерий сразу после выдаивания. Микроорганизмы, способные вызвать порчу молока, могут находиться на поверхности вымени, руках доярки, частицах пыли в воздухе, каплях воды, соломе, шерстяном покрове животного и в почве. Загрязненное при этом молоко должно быть профильтровано. Для получения молока высокого бактериологического качества особое внимание должно быть уделено санитарии. Однако, несмотря на все предосторожности, невозможно предотвратить попадание в молоко микроорганизмов. Молоко само
по себе является отличной средой для роста бактерий – оно содержит все необходимые для этого компоненты. Поэтому, как только бактерии попадают в молоко, они начинают в нем быстро размножаться. С другой стороны, свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества, оказывающие угнетающее воздействие на микроорганизмы в течение определенного промежутка времени. Кроме того, микроорганизмам перед началом размножения необходимо некоторое время для адаптации к новой среде.
Если молоко не охладить, в нем начинается бурный рост микроорганизмов (t свежевыдоенного молока 37°С). Поэтому сразу же после выдаивания молоко необходимо охладить примерно до 4°C . При этой температуре активность микроорганизмов имеет очень низкий уровень. Однако при повышении температуры хранения бактерии начинают размножаться снова. Поэтому необходимо производить хранение молока при низких температурах.

На рис. 1.9 приведены графики скорости развития бактерий при различных
температурах.
При определенных обстоятельствах – например, при отсутствии воды и/или электричества на фермах или небольших количествах выдаиваемого молока для оправдания инвестиций, вложенных в фермы – необходимо создать низовые заводы для сбора и первичной обработки свежевыдоенного молока.
Оборудование для охлаждения молока, используемое на ферме
На фермах, которые поставляют молоко на молочные заводы во флягах, применяют форсуночные или погружные охладители. В форсуночном охладителе циркулирующую холодную воду распыляют на внешнюю поверхность фляг для поддержания молока в охлажденном состоянии. Погружной же охладитель состоит из змеевика, опускаемого во флягу. По нему циркулирует холодная вода, поддерживая необходимую температуру молока (см. также рис. 1.19 и 1.21).
При машинном доении молоко собирают в специальные резервуары (см. рис. 1.11).
Подобные резервуары выпускаются разной емкости и снабжаются встроенным охлаждающим оборудованием, обеспечивающим охлаждение молока до определенной температуры за определенный промежуток времени. Эти танки также часто оснащаются автоматическими устройствами для мойки, гарантирующими качественную санитарную обработку данного оборудования.
На крупных фермах и низовых заводах для быстрого охлаждения большой партии молока (свыше 5 т) от 37 до 4°С использование резервуаров-охладителей является недостаточным. В этих случаях такой бак применяют в основном для поддержания температуры, необходимой для хранения молока. Само же охлаждение осуществляют в теплообменниках, установленных в системе трубопроводов на линии подачи молока. Такая система показана на рис. 1.12.
Мойка и санитарная обработка
Бактериальное обсеменение молока в значительной степени обусловлено оборудованием: любая поверхность, контактирующая с молоком, является потенциальным источником микроорганизмов.
Поэтому так важно тщательно промывать и дезинфицировать оборудование. При ручном доении используемые принадлежности должны быть вымыты вручную с применением подходящих моющих средств и щеток.
Установки для машинного доения обычно снабжены циркуляционными системами мойки (CIP) с инструкциями и рекомендациями по применению подходящих моющих средств и дезинфицирующих агентов.

4) Хранение и транспортировка молока

В прежние времена молоко отсылалось на завод дважды в день – утром и вечером. В то время заводы раcполагались недалеко от фермы. Но по мере того как заводы укрупнялись, их количество, зоны
охвата расширялись, что вызывало изменение среднего расстояния между фермой и молочным
заводом. Это привело к увеличению интервалов между сборами молока. Общей практикой стал сбор молока через день, и уже не является редкостью проведение этих сборов через три и даже через четыре дня.
Предпочтительно молоко должно обрабатываться в закрытой системе для сведения к минимуму риска его бактериального обсеменения. Оно должно быть быстро охлаждено до 4°С (по возможности сразу же после получения), а затем храниться при этой температуре до начала обработки. Все оборудование, контактирующее с молоком, должно быть чистым и продезинфицированным. При увеличении интервалов между сборами молока возникают проблемы его качества. Некоторые виды микроорганизмов, названные психротрофными, могут расти и размножаться при температуре ниже 7°С. Они встречаются в основном в почве и воде, и потому так важно то, чтобы вода, применяемая для мойки, была высокого бактериологического качества. Психротрофные бактерии будут расти в сыром молоке, хранящемся при 4°С.
После адаптации к этой температуре через 48–72 часа бактериальный рост переходит в интенсивную логарифмическую фазу (см. рис. 1.13). Это приводит к распаду жиров и белков и появлению у молока нежелательного привкуса, а также к риску ухудшения качества продуктов, приготовляемых из этого молока.
Все это необходимо учитывать при составлении расписания сбора молока.
При невозможности избежать продолжительных интервалов между его сборами
рекомендуется охлаждение молока до 2–3°С.

5) Хранение и созревание – общее

6) Тепловая обработка молока

7) Заквашивание

Заквасочная культура вносится в молоко при температуре 32-37 С. Желательно обработать руки, ножницы и упаковку спиртом, во избежании обсеменения молока патогенной микрофлорой.
Порошок необходимо равномерно распределить на поверхности молока и выдержать несколько минут для частичного растворения. Далее молочную смесь необходимо тщательно перемешать.
При перемешивании не допускать вспенивание. Оставить молоко в покое на 30 минут.
С момена окончания перемешивания начинается лаг-фаза жизнидеятельности заквасочной культуры. Важно, чтобы это время было минимальным и соответствовало кривым сквашивания.

В состав микрофлоры сыров швейцарской серии входит симбиоз мезофильных и термофильных микроорганизмов. Под действием высокой температуры второго нагревания (56-60 °С) уменьшается объем
микрофлоры в сырной массе за счет частичной гибели мезофильных молочнокислых стрептококков, в то время
как термофильные молочнокислые палочки остаются жизнеспособными. В связи с этим общее количество микроорганизмов в этой серии максимально.

8) Постановка сгустка

Более высокая общая протеолитическая активность молокосвертываюших энзимов по сравнению с химозином, как правило, оказывает отрицательное
влияние на качество сыров, особенно с длительными сроками созревания. Например, потери молочного жира с сывороткой были выше, а плотность
сгустка и качество сыра Чеддер ниже при использовании для свертывания молока пепсина вместо химозина. Однако сыры, вырабатываемые с
кристаллическим химозином, имеют менее выраженный вкус и медленнее созревают, по сравнению с сырами, вырабатываемыми из этого же молока и по
этой же технологии, но с сычужным порошком. Следовательно, общая протеолитическая активность молокосвертывающих энзимов в определенной степени
необходима для получения сыров высокого качества.

9) Резка

10) Обсушка/перемешивание

11) Промывка зерна

12) Слив сырного зерна

13) Прессование

13) Посолка

14) Обсушка

14) Созревание

Раскроем вам секрет, что в зависимости от незначительных манипуляций в перечисленных выше процессах, вы получите в итоге желаемый вид мягкого сыра.

Лактоза является сахаром, находящимся только в молоке, и принадлежит к группе

химических соединений, называемых углеводами.

Углеводы являются наиболее важным источником энергии в нашей пище.

Хлеб и картофель, например, обогащены углеводами и представляют собой питательный резервуар. Углеводы распадаются на соединения, обладающие высокой энергетической ценностью. Данные соединения участвуют в биохимических реакциях, обеспечивая их протекание необходимой энергией. Углеводы также поставляют материал для синтеза некоторых важных химических соединений в организме. Они присутствуют в мышцах

в качестве мышечного гликогена и в печени – в качестве гликогена печени.

Гликоген является примером углевода с очень большой молекулярной массой. Другими примерами подобных углеводов являются крахмал и целлюлоза. Подобные сложные углеводы называются полисахаридами и имеют гигантские молекулы, построенные из молекул глюкозы. В гликогене и крахмале эти молекулы часто разветвлены, в то время как в целлюлозе они существуют в виде прямых и длинных цепей.

Рис. 2.38 показывает схематично некоторые дисахариды, то есть углеводы, состоящие из молекул двух типов сахаров. Молекула сахарозы (называемой ранее тростниковым или свекловичным сахаром) состоит из двух простых сахаров

(моносахаридов) – фруктозы и глюкозы. Лактоза (молочный сахар) является дисахаридом, молекула которого содержит моносахариды глюкозу и галактозу.

Таблица 2.3 показывает, что содержание лактозы в молоке составляет

3,6–5,5%. Рис. 2.39 дает понять, что происходит, когда лактоза подвергается воздействию молочнокислых бактерий. Эти бактерии продуцируют фермент лактозу, который расщепляет молекулы лактозы на глюкозу и галактозу. Данные моносахариды под воздействием ряда ферментов, также вырабатываемых молочнокислыми бактериями, превращаются в молочную кислоту путем сложных промежуточных реакций. Ферменты, участвующие в этих реакциях, действуют в определенном порядке. Расщепление лактозы возможно с образованием других конечных соединений.

Это определяется специфическими особенностями микроорганизмов, участвующих

в процессе ее брожения.

При нагревании и выдерживании молока при высокой температуре оно буреет

и приобретает привкус карамели. Этот процесс называется карамелизацией и является следствием реакции между лактозой и белками, называемой реакцией Майяра (Maillard).

Лактоза является водорастворимой и образует ионно-молекулярный раствор

в молоке. В сыроделии наблюдается большой отход лактозы в сыворотку. Испарение сыворотки при приготовлении сывороточно-альбуминного сыра дополнительно повышает концентрацию лактозы. Лактоза не обладает сладким вкусом, как другие сахара; ее сладость, например, в 30 раз меньше, чем у тростникового сахара.

Наименование

Способ применения:

Основные преимущества

5 пакетиков по 3 г

1 пакетик на 20 л молока

100% натуральный продукт

Габариты упаковки

480 руб. за шт

Нет в наличии

Сравнить Отложить

Доставка в Москве

Доставка 1-2 дня

Сумма доставки рассчитывается индивидуально

Оплата онлайн

Банковские карты
С карты «Мир» можно заплатить максимум 5000 за один раз и 15 000 в месяц.С карты Visa, MasterCard или Maestro - максимум 250 000 за один раз, в месяц - 500 000 руб.
Электронные деньги
Яндекс Деньги: за один раз можно заплатить из идентифицированного кошелька - до 250 000 , из анонимного - до 15 000.

Как происходит возврат

- Мы отправляем платежное поручение в банк, где открыт расчетный счет нашей организации.
- Банк переводит нужную сумму на наш лицевой счет для возвратов в Яндекс.Кассе.
- Яндекс Касса списывает деньги с лицевого счета и возвращает Вам на банковскую карту или в кошелек - зависит от того, как вы платили.

Оплата при самовывозе

Возможна после получения подтверждения, о наличии заказанного Вами товара в магазине.
Об этом Вам сообщитнаш менеджер, позвонив Вам по телефону после того как Вы оформите заказ.
Оплата заказа с выбранным способом доставки «Самовывоз заказа»-производится наличными в кассе нашего магазина.

Доставка

Способы доставки по Москве и Московской области

Стандартная доставка курьером по Москве в пределах МКАД:

Доставка товаров стоимостью менее 3 000 руб. - 400 рублей .
Доставка товаров стоимостью от 3 000 - 5 000 руб. - 300 рублей .
Доставка товаров: общей стоимостью более 5 000 рублей . - БЕСПЛАТНО .

Доставка день в день по Москве в пределах МКАД составляет от 600 рублей в зависимости от габаритов и веса заказа.

Стандартная доставка курьером по Московской области:

Доставка по Московской области до 5 км. от МКАД – 600 р.
Доставка по Московской области от 5 км. до 10 км. от МКАД – 700 р.
Доставка по Московской области от 10 км. до 20 км. от МКАД – 800 р.
Доставка по Московской области от 20 км. до 30 км. от МКАД – 900 р.
Доставка по Московской области от 30 км. до 40 км. от МКАД – 1100 р.
Доставка по Московской области от 40 км. до 50 км. от МКАД – 1200 р.
Доставка по Московской области от 50 км от МКАД -1200 р. + 25 руб. за километр.

Самовывоз из розничных магазинов сайт

После совершения заказа, менеджер компании ShopBarn свяжется с Вами, чтобы потвердить наличие всех заказанных позиций и согласовать срок забора заказа. Обработка заказа происходит в рабочее время магазина, сборка заказа занимает от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от наличия заказанных позиций на складе магазина самовывоза. После согласования заказа, заказ ставится в резерв на 3 дня.

Закваска для сыра Farmer Academy "Французская серия" на 100 л

Юг Франции знаменит своими нежнейшими мягкими и полутвердыми сортами сыра, ведь именно там встречается наша уникальная композиция нескольких видов мезофильных лактобактерий. Мы бережно сохранили эти бактерии, и теперь, благодаря нашим закваскам, вы сможете приготовить французские и другие мягкие сыры самостоятельно - это камамбер, бри, филадельфия и различные сыры с плесенью, такие как горгонзола и т.д. Сохранить и поддержать жизнь в молоке - непростая задача, которая раньше была под силу только высококвалифицированным специалистам. Но теперь все изменилось. С нашими заквасками каждый сможет попробовать качественный и изысканный сыр, приготовленный собственными руками. Единственная в России серия лиофилизированных заквасок для производства сыра в домашних условиях, соответствующая требованиям Технического Регламента Таможенного Союза.

Наименование

Мезофильная бактериальная заквасочная культура “MEZO Е”.

Закваска представляет собой порошок бело-кремового цвета. Натуральный продукт, не содержит аллергенов и ГМО/ГММ.

Способ применения:

Вскройте пакет, пересыпьте всё содержимое в чистую емкость с молочной смесью. Вскрытый пакет с закваской не подлежит хранению и делению на части. Температура активации заквасочных культур: 28-32 °C

Основные преимущества

5 пакетиков по 3 г

1 пакетик на 20 л молока

Для приготовления от 10 до 15 кг сыра (в зависимости от влажности)

100% натуральный продукт

Габариты упаковки

Размеры (мм): 115*90*45 Вес: 52 г

Сохранить и поддержать жизнь в молоке - непростая задача, которая раньше была под силу только высококвалифицированным специалистам. Но теперь все изменилось.
С нашими заквасками каждый сможет попробовать качественный и изысканный сыр, приготовленный собственными руками.

Единственная в России серия лиофилизированных заквасок для производства сыра в домашних условиях, соответствующая требованиям Технического Регламента Таможенного Союза.

Наименование

Мезофильная бактериальная заквасочная культура “MEZO Е” .

Состав и описание

Концентрат лиофилизированных молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Закваска представляет собой порошок бело-кремового цвета.
Натуральный продукт, не содержит аллергенов и ГМО/ГММ.

Способ применения

Вскройте пакет, пересыпьте всё содержимое в чистую емкость с молочной смесью. Вскрытый пакет с закваской не подлежит хранению и делению на части.
Температура активации заквасочных культур: 28-32 °C

Основные преимущества

. 5 пакетиков по 3 г

1 пакетик на 20 л молока
. Для приготовления от 10 до 15 кг сыра (в зависимости от влажности)
. 100% натуральный продукт

Габариты упаковки

Размеры (мм): 115*90*45

Вес: 52 г

Презентация

Код для вставки:

Делаем сыр

Код для вставки:

Закваска для сыра Farmer Academy Французской серии обеспечит необходимый вкус и аромат всем мягким и полутвердым сырам, которые вы желаете произвести. Это могут быть камамбер, бри, горгонзола, филадельфия и другие.

Состав

Термофильная бактериальная заквасочная культура “MEZO Е” - концентрат лиофилизированных молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Закваска представляет собой порошок бело-кремового цвета. Натуральный продукт, не содержит аллергенов и ГМО/ГММ.

Способ применения

Характеристики

В набор входит 5 пакетиков по 3 г;
1 пакетик рассчитан на 20 л молока;
5 пакетиков хватит для приготовления от 10 до 15 кг сыра (в зависимости от влажности);
Срок годности и условия хранения: 12 месяцев при температуре +4±2 °C или 6 месяцев при температуре до +25 °C с даты производства.